Nöbetçi Eczaneler
Ben Onur Kılıç. Kayserili genç bir şefim.
Yaklaşık 8 yıldır gastronomi sektörünün içindeyim. Çıraklıkla başlayan mutfak yolculuğumda; terle, sabırla, tutunarak büyüdüm.
Bugün Garage of Chefs adını verdiğimiz yapının kurucu başkanlığını yürütüyorum. Genç şeflerin bir araya geldiği, dayanışma ve üretim temelli bir topluluk inşa etmeye çalışıyoruz.
Yıllardır aynı sıcak mutfakta, aynı uzun mesailerde, aynı zorlu koşullarda çalışan biri olarak, artık bu sektörde bazı şeylerin değişmesi gerektiğine inanıyorum. Bu yazıyı da sadece bir şef olarak değil, mücadele eden binlerce genç meslektaşımın sesi olarak kaleme alıyorum.
Mutfağa ilk adımımı attığımda henüz 16 yaşındaydım. O zamanlar “Bu işte izin falan aranmaz,” derlerdi. “Mutfak adamı adam eder.”
Yıllar geçti… Çok şey değişti ama o söz yerli yerinde kaldı. Ve bugün 2025 yılında hâlâ şunu konuşuyoruz: Haftada kaç gün izin hakkımız var?
Yeni çıkan “10+1” sistemi yasallaştı. Bakanlık açıklama yaptı, bazı medya organları “devrim” gibi sundu. Ama işin mutfağında olan bizler çok iyi biliyoruz ki bu yasa bir devrim değil, bir teslimiyet belgesidir.
10+1 nedir, ne değildir?
Yasa der ki: Çalışan her 10 gün çalıştıktan sonra, 1 gün izin hakkına sahip olur.
Kâğıt üzerinde bakınca haftada 1 gün izin garanti gibi görünse de gerçek hayatta bu sistem zaten yıllardır uygulanıyordu. Yani eğer sen pazartesi izin kullanıyorsan, bir sonraki haftan perşembe veya cuma izne denk geliyorsa, bu sistemin içindesin zaten.
Yani bize “yeni bir hak” gibi sunulan şey aslında sadece eskiden uygulanan düzensizliğin resmileştirilmesinden ibaret. Ama esas mesele bu da değil.
Peki neden bu yasa çıktı?
Merak ettim: Gastronomi sektöründe bu kadar ciddi sorun varken, neden tam iki yıl boyunca bu yasa için çalışmışlar? Mobbing, sigortasız çalıştırma, uzun mesailer, haftalık 80-90 saati bulan çalışma süreleri, usta-çırak düzeninin suistimal edilmesi…
Tüm bu konular varken neden izin sistemi?
Sonra öğrendik: Oteller çalışanları 6+1 sistemine göre çalıştırmadığı için yüksek cezalar yemiş.
Bu nedenle işverenleri korumak adına böyle bir sistem geliştirilmiş.
Yani yasa, biz çalışanlar için değil, patronların cebi için çıkarılmış.
Hakkımızı vermediler. Ceza yemesinler diye çözüm aradılar.
Bu gerçeği öğrenince içimde yıllardır bastırdığım isyan yeniden yükseldi.
Bizi düşünen yok. Bizi duyan yok.
Ama biz buradayız, hâlâ bu mutfaktayız.
▪️ Gastronomi sektörü nereye gidiyor?
Siz hiç analiz yaptınız mı? Hiç sordunuz mu bu sektörde kaç genç var, kaçı bu meslekte kalıyor? Bakın, rakamlar yalan söylemez: Sektöre giren gençlerin yüzde 60’ı ilk 5 yılda mesleği bırakıyor.
Çünkü:
- Çalışma saatleri uzun.
- Mola yok, nefes yok.
- Gece yarısı eve dönmek normal.
- Psikolojik baskı olağan.
- Fiziksel yorgunluk, tükenmişlik sendromu gibi görülmüyor.
Birçok şef arkadaşım dizlerinde ağrılarla 25 yaşında fizik tedaviye gitmeye başlıyor. İş kazası geçiriyor, rapor alacak yüzü olmuyor. İzin isterken bile suçlu hissediyor.
Ve tüm bunlar yaşanırken siz bize “haftada 1 gün izninizi yasal güvence altına aldık” mı diyorsunuz?
▪️ Bu sektör emek ister, ama kölelik değil
Elbette bu iş kolay değil. Disiplin ister, sabır ister, özveri ister. Ama biz de artık insanca koşullar istiyoruz. Çünkü iyi yemek sadece iyi malzemeyle değil, iyi şartlarda çalışan bir ekip ruhuyla yapılır. Eğer çalışan mutsuzsa, yemeğin tuzu da eksik olur, ruhu da.
▪️ Ne istiyoruz?
- Haftada 2 gün izin, diğer sektörlerde olduğu gibi.
- Fazla mesailerin yasal ve adil şekilde ödenmesi.
- Mesleki denetim ve şeflik standartlarının belirlenmesi.
- Mobbing ve psikolojik şiddete karşı yasal koruma.
- Usta-çırak ilişkilerinin suistimal edilmediği, eğitimle beslenen bir sistem.
Yani aslında çok bir şey istemiyoruz. Sadece bu işi severek sürdürebileceğimiz koşullar istiyoruz.
Çünkü bu işi seviyoruz. Ama sevdiğimiz iş; bizi hasta eden, bizi yoran, bizi tüketen bir şeye dönüşmemeli.
“10+1” sistemi bizim için bir hak değil, bir hayal kırıklığı oldu. Bu yasa, çalışanı değil, sermayeyi korumak için çıkarıldı. Ve biz bunu unutmayacağız.
Biz genç şefler olarak mutfağın geleceğiyiz.
Ama bu gidişle mutfağın kapısını arkamızdan sessizce kapatıp gideceğiz.
Ya bu ses duyulur ya da bu sektör sessizce kan kaybetmeye devam eder.